sábado, 24 de septiembre de 2016

PARA SABER MÁS

Para saber más






CONSERVA, SECADO Y ENCURTIDO DE TOMATES

Desde hace muchos años, prácticamente en todos los bancales de nuestra huerta molinense, llegada la primavera, se reservaba un trozo de terreno para realizar las plantaciones correspondientes a esta época del año. De entre los cultivos, nunca faltaron los tomates. Podría decirse que junto a los pimientos, los tomates han sido y siguen siendo el cultivo estrella y el fruto básico en la elaboración de muchos platos favoritos de nuestra cocina.
Sobre la fértil tierra formada por la acumulación de los limos depositados por las sucesivas inundaciones provocadas por las riadas del río Segura y los riegos de sus extraordinarias aguas, en nuestra huerta de Molina de Segura, a lo largo de muchos años, se han venido cultivando diferentes variedades de tomates, cuyo resultado final es el aprovechamiento de unos frutos de excepcional tamaño, sensacional sabor y singular textura.

Cada año huertanos y huertanas dejan madurar a los mejores tomates para después extraer sus semillas, guardarlas y sembrarlas al año siguiente. Con estas prácticas, a lo largo de los años, se ha garantizado la selección de distintas variedades de tomates que reciben el nombre de autóctonos y que están perfectamente adaptados al microclima de nuestra huerta.
Igualmente, son importantes los modos de cultivo. Bien conocida por huertanos y huertanas es  la técnica de adelantar la producción y cosecha del tomate. Dicha técnica ha consistido siempre en realizar una estructura de cañas, que proporcionan las riberas del río Segura, y sacos de tela o papel. Esta estructura forma un parapeto orientado al norte y que cubre  y da abrigo a las matas de tomate. Con ello, las plantas quedan protegidas y al resguardo de las heladas nocturnas y los vientos fríos.

Llegado el mes de junio  y hasta septiembre las matas de tomate no dejan de obsequiar de sus excelentes tomates. Generalmente, los extraordinarios cultivos producen generosos y abundantes cosechas de tomates. Con todo ello, hombres y mujeres de nuestra huerta emplearon y aún continúan utilizando procedimientos para conservar los deliciosos tomates de la temporada de verano para poder disponer de su sabor y propiedades nutritivas en los fríos meses de invierno en los que el cultivo del tomate es imposible en nuestra huerta.
Entre los procedimientos empleados por huertanos y huertanas para conservar los tomates destacan: la conserva, el secado y el encurtido.

La conserva de tomate

De manera tradicional la conserva de tomate está referida a conservar tomates bien maduros y crudos. El momento propicio para ello es la temporada de verano. En esta época se produce una extraordinaria cosecha de tomates, lo que comporta excedentes de tomates. Para poder aprovechar la abundancia de tomates y aprovechar su consumo a finales de otoño e invierno se conservan en botes o tarros de cristal.


La conserva de tomate requiere de unos pasos:

1.    Se guardan para reutilizar los diferentes tarros de cristal que se van gastando en casa. Es importante que las tapas de cierre de dichos tarros sean metálicas, que estén bien conservadas y tengan buen cierre.
2.    Los recipientes de cristal y sus tapas se esterilizan en agua hirviendo durante 15 ó 20 minutos.
3.    Dejaremos secar los recipientes y tapas sobre tela limpia.
4.    Se cosecharán los tomates cuando estén bien maduros.
5.    Escaldamos los tomates. Significa que los tomates se pelan, para ello, se meten durante dos minutos sobre agua hirviendo. Con ello facilitamos el que se puedan pelar bien.
6.    Pelados los tomates, se quitan los culos del tomate (parte de unión del tomate a la planta) y  todas aquellas partes que pudieran tener cualquier daño o impureza.
7.    Los tomates pelados se meten en los tarros y se aprietan bien para que no quede hueco de aire en su interior.
8.    Se pone una pequeña cantidad de sal encima y se cierra el tarro procurando que quede bien cerrado.
9.    Se colocan los tarros de tomate en un recipiente que contenga agua fría y los tarros quedarán cubiertos completamente por el agua.
10. Se cubren los tarros con una tela como medida de seguridad por si explota alguno de los tarros cuando el agua hierva.
11. Se pone a al fuego el recipiente con los tarros. Cuando comience a hervir el agua, dejamos que pasen 20 minutos y luego sacamos.
12. Se dejan los tarros enfriar un buen rato. Una vez fríos los tarros, se almacenan en lugar oscuro y fresco.
A partir de este momento, el tomate en conserva está listo para consumir.

El secado del tomate

El secado del tomate es un proceso consistente en secar al sol tomates bien maduros. El resultado final son tomates completamente deshidratados.


El proceso de secado del tomate es bien lento y los tomates pierden casi la totalidad de su humedad interior, merman perdiendo gran parte de su masa inicial y su volumen. La pérdida de humedad, masa y volumen del tomate al secar, produce una concentración e intensificación de su sabor. Ese profundo y penetrante sabor lo hace como un valioso condimento y al mismo tiempo como guarnición ideal para acompañar a ciertos platos acompañando a carnes o ensaladas.

En nuestra localidad de Molina de Segura el secado de tomates, fue un procedimiento utilizado en muchas casas para poder disponer de su potente sabor en distintos plantos típicos de la cocina tradicional: arroz y alubias, potajes, lentejas…
En la actualidad, también se utilizan los tomates secos conservados en tarros de cristal con aceite de oliva y algunas plantas aromáticas (romero, tomillo, laurel, ajo…) para la elaboración de ciertos platos.

El secado de tomate requiere de un procedimiento:

1.    Se prepara un cedazo (instrumento compuesto por un aro o cuadrado de madera que sujeta una tela de alambre agujereada).
2.    Se  recolectan los tomates maduros de las matas.
3.    Se lavan muy bien con agua y se desechan los tomates que no estén en buenas condiciones.

    4.    Se cortan los tomates en rodajas de un centímetro aproximadamente de espesor.
     5.    Se colocan las rodajas de tomate sobre el cedazo procurando que no se toquen.
    6.    Se pone sal por encima.
También, se puede añadir tomillo, orégano…
7.    Colocamos el cedazo con las rodajas de tomate aderezadas en un lugar que reciba al día el máximo los rayos de sol directo para que se produzca el secado.
8.    Pasados unos días, damos la vuelta a las rodajas de tomate. 
9.    Una vez completamente secos, se recogen los tomates y se guardan en un recipiente de plástico o cristal en lugar seco y aireado.

Una vez guardados están disponibles y listos para ser utilizados como condimento en distintos guisos, salsas, ensaladas…o preparados de aceite acompañados con distintas plantas aromáticas: romero, tomillo, ajos, laurel….



El encurtido del tomate

Cuando llega  el final de septiembre, nos encontramos matas de tomates que se conservan bien pero se observa que los tomates ya no maduran tanto como en meses anteriores, pues las horas de sol se van acortando y las temperaturas van siendo más bajas, con lo que los tomates se van quedando verdes. Estos tomates verdes han sido aprovechados durante tiempo para encurtirl y poder comerlos a finales de otoño e invierno.


En el encurtido de tomates se sigue un proceso bien sencillo:

1.    Conforme se van eliminado y retirando las matas de tomate como final de cosecha, se van cosechando los tomates verdes que no estén estropeados o dañados.
2.    Se lavan bien los tomates y en la parte superior se les hace con el cuchillo un corte en cruz.
3.    Se introducen en un recipiente de cristal procurando que queden bien apretados y con el menor espacio vacío posible.
4.    Preparamos en un bol una solución de agua, sal y vinagre de vino blanco.  Para que a solución tenga la cantidad de sal en su justa medida, pondremos un huevo fresco e iremos echando sal poco a poco y cuando veamos que el huevo flote, la proporción de sal en agua es la correcta. (Al principio el huevo se hunde porque tiene mayor densidad que el agua, pero cuando flota su densidad es menor que al agua salada formada)
5.    Se vierte la solución de aguasal y vinagre en el recipiente que contienen los tomates y procuramos que queden bien cubiertos.

6.    Reservamos un poco de solución y durante varios días se vigila el contenido de solución en el recipiente de cristal y añadiremos solución cuando baje el nivel.
7.    Dejamos reposar durante tres o cuatro semanas y transcurrido ese tiempo, podemos degustar los tomates encurtidos.

Una vez curados los tomates verdes, están disponibles para ser consumidos como aperitivos o añadir en determinados tipos de platos: salsas, ensaladas, arroces…




domingo, 11 de septiembre de 2016

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Bienhechor bancalico para renacerte y rehacerte






Sobre lo escrito




Cuando las sacras selvas y aun Dodona
como olvidadas del usual retoño
negaban la bellota y el madroño.
Con afán luego cultivóse el trigo
sin lo cual el anublo su enemigo
pronto lo devorara
y de abrojos el campo se erizara.
¿Qué digo? Desfallecen
las cosechas, sucumben, desparecen,
la mala yerba llega
y la plantada ciega;
y en medio de las anchas
deslumbrantes, espléndidas cosechas,
vence de avena estéril tristes manchas

Fragmento Libro primero Las Geórgicas (Virgilio)



Contemplad cultivos y cosechas de tomates, pimientos y berenjenas que rechinan con fervor sobre la abrasadora y estremecedora tierra que un sol feroz e indómito incendia el corazón del estío. 








Contemplad alborozadores frutos que tocan el suelo con rojos, verdes, amarillos y morados colores que vuelan hasta al cielo para agradecer al sol su vehemente fuego.









Contemplad cómo aprovecha el otoño la debilidad de la luz del cielo para agotar y olvidar los cuidados de la vida.